Vorige week was ik samen met Loek Fransen van Vranken-Pommery te gast in de drukke kaaswinkel van Betty Koster, l’Amuse in Santpoort, om de Vier Jaargetijden Champagnes van Pommery te combineren met kaas. De achterliggende gedachte is om in de vestiging van l’Amuse aan de Stadionweg in Amsterdam kaas en Pommery Champagne tezamen aan te bieden. De Champagnes uit de Vier Seizoenenserie zijn dus:
- Springtime
- Summertime
- Falltime
- Wintertime.
Het was een feest, maar dat is Champagne meestal. De combinatie van Champagne, kaas en het vakmanschap van Betty maakte de middag nog zoveel specialer.
Halverwege de middag, na vier Champagnes en een veel groter aantal kazen, besloten we om de proeverij later voort te zetten, dus spraken we de volgende dag af, maar dan in de winkel aan de Stadionweg waar de grote proeftafel links achter in de winkel het proeven veraangenaamde.
Dus, vandaag deel 1; waarin de eerste drie Champagnes met bijpassende kaas zullen worden behandeld.
Maar eerst iets over Vranken-Pommery.
Het bedrijf Vranken-Pommery staat qua grootte, na LVMH, op de tweede plaats van Champagnemakers en is beursgenoteerd. De wijngroep bestaat onder andere uit de volgende Champagnemerken:
- Vranken
- Vranken-Démoiselle
- Charles Lafitte 1834
- Pommery
- Heidsieck & Co. Monopole
Daarnaast zijn er ook bezittingen in de Provence (Domaines Listel) en in Portugal (Porto Rozès). Het vakmanschap van Pommery dat oorspronkelijk Pommery & Gréno heette, dateert vanaf 1836 toen Narcisse Gréno het bedrijf startte en al spoedig ging samenwerken met het huis L.A. Pommery.
Het eeuwenoude bedrijf is gekend als producent van de allereerste Champagne met de smaak Brut welke ook een succes zou worden Madame Jeanne-Alexandrine Louise Pommery, die haar veel te vroeg overleden echtgenoot opvolgde, ontwikkelde in 1874 de Pommery Brut Nature, met een veel lager suikergehalte dan gebruikelijk in die tijd. Tegen het einde van de 19e eeuw kenmerkten vrijwel alle Champagnes zich door de zoete smaak. De reden daarvan was het maskeren van de negatieve en ontwikkelde tonen in de wijn. Deze belangrijke innovatie was mogelijk dankzij de kwalitatief veel betere basiswijnen van het huis. Tenslotte kan alleen een goede basiswijn het eindresultaat tot een harmonieuze wijn maken.
Tegenwoordig wordt de kwaliteit en het droge karakter van de Champagnes van Pommery bewaakt door keldermeester Thierry Gasco. Hij is de 9e Keldermeester in de historie van Pommery, en tevens is hij president van de Franse oenologenvereniging. Thierry Gasco werd enkele jaren geleden uitgeroepen tot ‘l’Homme de l’année’ door het tijdschrift La Revue du Champagne.
Het huis Pommery ondersteunt de kunst door in de crayeres (in het krijt uitgehakte kelders) die ruim 18 kilometer lang zijn, regelmatig exposities te houden en heeft een grote eigen collectie.
Pommery Champagne met het helblauwe etiket wordt verkocht in meer dan 100 landen
Champagne Pommery drinkt men elk uur van de dag
Champagne Pommery Brut Royal.
De eerste Champagne, Pommery Brut Royal is een verfijnde, lichte en zeer toegankelijke Champagne. Het huis Pommery was de eerste die een Champagne met een lager suikergehalte dan in die tijd gebruikelijk.
De Champagnes van het huis Pommery zijn zuiver en opwekkend en laten een schoon mondgevoel achter. Ik zou haast zeggen: een ochtend- of middagchampagne.
Proefnotities:
- Kleur: Zacht geel met groene tinten
- Geur: Speels, fris.
- Smaak: Mineralig, een mooie balans tussen de zuren, witte bloemen en rood fruit
Bij het proeven van Champagne met kaas zijn de volgende punten van belang:
- Maak de mond schoon met Champagne door even goed te spoelen.
- Spoel eerst even met de Champagne die de volgende kaas gaat begeleiden.
- Altijd nog wat kaas in de mond als je de tweede slok Champagne neemt.
- Vòòr de volgende kaas, de mond even schoonmaken met wat wit brood of watercrackers.
De kazen:
Tamié: De kaas: is een trappistenkaas die zijn oorsprong vindt in 1131 in Bauges in de Savoie en is een verre neef van de Reblochon. Een rood-flora, geborstelde koemelk kaas. De verpakking is zeer herkenbaar door het blauwe papier met het witte Maltezer kruis. De combinatie: Aromatisch, met de smaak van noten en een volle nasmaak.
Machère: De kaas: is een smeuïge witschimmelkaas van geitenmelk van Hanneke Kuppens uit Zevenhuizen, in de vorm van een boomstammetje. Machère rijpt in de verpakking door. De smaak is eerst mild maar verder naar de THT-datum wordt de smaak pikanter. De combinatie: De smaak wordt aards en mineraal en heeft opnieuw iets van noten maar de combinatie is mooi.
Picodon: Deze kaas bleek tijdens de proeverijen elke keer naar voren te komen als passend bij de Champagne waar we mee bezig waren. Het werd daarmee de enige kaas die daartoe in staat bleek. Alleen bij de twee laatste Champagnes die zeer rijk en rijp waren, bleek de combinatie minder te zijn, maar nog steeds niet slecht.
De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AOC-besluit aangegeven gebied. Het karakter van het kaasje: krijtachtig, nootachtig, en licht geiterig van smaak. De combinatie: De kaas blijft overeind tegenover de frisse bubbles en het mooie zuur. Sterker nog, ze versterken elkaar en vechten in de mond om aandacht. Mooie tonen van noten.
Parmigiano Reggiano van september 2007: De kaas: Deze romige en bloemige kaas wordt gemaakt van de zomermelk dus veel bloemen en vers gras. Pure ochtendmelk en afgeroomde avondmelk, verwarmd in koperen ketels. Nadat zuursel via de wei van de vorige dag is toegevoegd, wordt de wrongel gesneden en opnieuw verhit. In linnen doeken wordt de kaas gedurende 2 à 3 dagen geperst en 20 dagen gepekeld. Hierna volgt de rijping. De combinatie: De toch al bloemige kaas past uitstekend bij de frisse zuren van de Champagne Brut Royal.
Baastiaansen blauwe geitenmelkkaas: De kaas: Een drie maanden oude, biologische blauwschimmel van geitenmelk, afkomstig uit Molenschot in Brabant. De smaak is verrassend fris en zoetig door de combinatie van geitenmelk met penicillium Roqueforti. De combinatie: De Champagne versterkt de lichtzoete smaak van deze kaas en ook de mineraliteit van beide producten komt mooi naar v oren.
Brin d’Amour: De kaas: is een ongepasteuriseerde schapenmelkkaas van het eiland Corsica die voornamelijk van oktober tot en met juli geproduceerd wordt. Het heeft een frisse, ziltige en kruidige smaakindicatie. De korst is omwikkeld met Corsicaanse kruiden als rozemarijn, tijm, jeneverbes en pepertjes. Men noemt dit ook wel le Maquis. Dit kruidenmengsel wordt gewoonlijk niet meegegeten. De combinatie: in deze laatste van zes combinaties wordt vooral de smaak van de kruiden versterkt door de frisse eigenschappen van de Champagne waardoor een mooi mondgevoel ontstaat dat steeds weer het gevecht ervaart tussen de typische smaken van de twee producten.
Champagne Pommery Brut Rosé
Niet alleen bedacht het huis Pommery & Greno de smaak Brut. Zij waren in 1874 ook verantwoordelijk voor het bedenken van de Champagne met de kleur rosé.
Een rosé melange met Pinot Noir druiven uit de Grand Cru regio rondom het dorp Bouzy. Enkel en alleen geselecteerd vanwege de rijpheid en licht gefermenteerd in de schil. Deze Champagne wordt drie jaar in de gangen van de kelders van Pommery bewaard om de opvallende eigenschappen van Pommery Brut Rosé te verkrijgen. Door zijn charme is de Pommery Brut Rosé bijzonder geschikt als aperitief maar ook perfect bij gevogelte, schaal- en schelpdieren en desserts met rood fruit en natuurlijk, Kaas!
Proefnotities:
- Kleur: lichtroze met zalmaccenten. Sprankelende bubbels.
- Geur: een rond en zacht aroma van klein rood fruit, versterkt door een heerlijke frisheid.
- Smaak: fijn en vol. Opvallend robuust, maar ook fris en verfijnd.
De kazen:
Brillat-Savarin: De kaas: is gemaakt van koemelk,waaraan nog room wordt toegevoegd, zodat een “triple crème” kaas ontstaat met een heel hoog vetgehalte. De rijping vindt plaats op vergelijkbare wijze als bij Brie, ongeveer 12 dagen, daarna kan de kaas het beste gegeten worden. De optimale tijd voor deze kaas is van april tot oktober.Een triple crème kaas ontstaat door tijdens het proces room aan de melk toe te voegen.De combinatie: Een romige ervaring met iets van paddenstoelen. De bubbels worden prominenter als je de mond na het proeven weer wilt schoonmaken.
Selles sur Cher: De kaas: is een rauwmelks geitenmelkkaasje in de vorm van een schijf uit de Loirestreek. Een laagje as van wijnranken of houtskool heeft twee redenen: bescherming en vocht in het kaasje houden. De kaas kan na 3 weken gegeten worden. De combinatie: Een volle smaak van boter en wat droog aanvoelend met in de nasmaak een niet vervelend bittertje.
Picodon: De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied. Het karakter van het kaasje: krijtachtig, nootachtig, en licht geiterig van smaak. De combinatie: Waar de kaas bij de Pommery Brut Royal de zuren in beide producten versterkte en prachtig combineerde kwam bij deze wijn het vette en boterige meer naar voren.
Vacherin des Bauges:De kaas: is een boerenkaas uit de Savoie die rijpt in de schors van de plaatselijke ceders die de kaas wat extra aroma geeft zoals de smaak van een herfstbos. Volgens de AOC Vacherin mag de kaas slechts 210 dagen per jaar gemaakt worden. Sommige producenten werken zo kleinschalig dat ze met vijf of zes koeien zeven of acht kazen per dag kunnen maken. De combinatie: Neem een hapje van de kaas en combineer dat met de Champagne. Dat is al mooi. Als de mond helemaal leeg is en schoon lijkt, zorgt de volgende slok Champagne voor een smaakexplosie in de mond. De smaak van de kaas is helemaal terug, en hoe!
Brie de Meaux: De kaas: is de Koning der kazen. Tijdens een `saaie`conventie in Genève dacht men er wat spanning in te brengen door een kwaliteitswedstrijd voor voedsel te organiseren. Hier ontving Brie de Meaux de eretitel Le Roi du Fromage. De combinatie: Een rijke smaak die vooral de aardse smaak van paddenstoelen naar voren laat komen.
Wilde Weide: De kaas: is afkomstig van het eiland Zwanburgerpolder in de Kagerplassen en wordt gemaakt van melk van de Montbéliarde koeien die niet veel maar wel heel rijke melk leveren. Door de kruidige begroeiing wordt de kaas extra romig en fruitig. De kristallen in de kaas hebben niets van doen met zout maar alles met eiwit. Ze smaken eerder zoet dan zout. De kaas is 15 maanden oud. De combinatie: Het zoete, romige en rijke van de kaas wordt door de wijn extra versterkt en vormt de mooiste combinatie met de Pommery Brut Rosé
Champagne Pommery Brut Rosé Springtime
Een levendige zeer lichtgekleurde rosé van de uitvinders van Rosé Champagne, samengesteld uit 60% Pinot Noir, 25% Chardonnay en 15% Pinot Meunier.
Een levendige wijn vol tonen van rood fruit, bessen, granaatappel en verse kiwi. Het laat een zuivere, zoete en delicate indruk achter.
Proefnotities:
- Kleur: Licht bleek en subtiel
- Geur: Rood fruit en zachte kiwi
- Smaak: Vol, mineralig, met frisse zuren
De kazen:
Picodon: De kaas: komt uit de departementen Ardèche en Drôme en heeft sinds 2000 het AOC-keurmerk. Het gebied is grotendeels droog en rotsachtig. De geiten die de melk produceren zijn zo lang mogelijk buiten, in de winter krijgen ze als voer alleen hooi en eventueel graan van lokale producenten. De productie en rijping van de kaas moet plaats vinden in het volgens AO besluit aangegeven gebied. Karakter kaasje: krijtachtig, nootachtig, en licht geiterig van smaak. De combinatie: de Champagne krijgt een botertje en het kaasje wordt aards in zijn smaak.
Délice de Bourgogne: De Kaas: is een gepasteuriseerde triple crème uit de Bourgogne. Het karakter van het kaasje is één stadium verder dan slagroom, fris met een ondertoon van penicillum. De combinatie: is fris, fris en nog eens fris! Aankondiging van de lente, met een karaktervol aangenaam bittertje op de achtergrond.
Tomme Crayeuse: De Kaas: is een Tomme de Savoie, geproduceerd met een lactische stremming, waardoor het krijtachtige hart ontstaat. Aards, fris en zilt van smaak, alle zintuigen stimulerend! De structuur heeft iets van krijt. De smaak is rijk en vol. De combinatie: Het aardse wordt een notensmaak, het zilte wordt frisser en het eindigt met een botertje! Verrukkelijk!
Parmigiano Reggiano van september 2007: De kaas: is een ongepasteuriseerde, 2½ jaar oude, prachtig fruitige, bijna zoetige kaas van 36 kilo per stuk, waarbij de kristallen alle smaakpapillen in werking zetten. De combinatie: Superfragiele, subtiele combinatie, waarbij beide producten volledig in hun waarde blijven.
Magor con Noci: De kaas: bestaat uit laagjes Gorgonzola, laagjes Mascarpone en geroosterde pecannoten die maken dat deze kaas tot een taartje verwordt! De combinatie: Een samenspel van smaken, waarbij de smaken nootachtig, fris en mineralig de boventoon voeren.
Chris Koot.
