Toen ik laatst met twee vrienden in een restaurant in Amsterdam-zuid van een mooi, traditioneel gerecht genoot, gingen mijn gedachten als van zelf naar mijn voormalig collega Aldo Angelone. Helaas is Aldo veel te vroeg overleden. Maar ik loop nog steeds met die gedachten, dus van me af schrijven dan maar, terwijl ik thuis naar het tweede deel van het tweede pianoconcert van Sergei Rachmaninov luister.
Ik werkte met Aldo in de Kersentuin, meestal tijdens de lunch, want dat was mijn dienst, en het was altijd een feest om met hem te werken omdat we elkaar door blik en gebaar uitstekend begrepen.
In die tijd was Michel van der Kroft nog chef-kok en de twee heren konden niet echt goed samen door een deur. Er was wederzijds respect maar de lunchgerechtkeuze van de chef kon Aldo nog al eens tegen de borst stuiten. Regelmatig was er een filet van makreel als hoofdgerecht en omdat ik dat meestal eerder wist dan Aldo zag ik de bui al hangen voordat Aldo uit Purmerend vertrokken was.”Makreel geven we in Italië aan de kat. Dat eten wij mensen niet!” was een van zijn uitspraken. Je kon er dan ook donder op zeggen dat de meeste lunchmenu’s die middag een hoofdgerecht van vlees bevatten. Dat verkocht hij gewoon. Lachen! Maar daar gaat het nu even niet om, ik dwaal af.
De Kersentuin kende in die tijd ook een culinaire week met alleen maar gerechten uit de klassieke keuken volgens Escoffier en Larousse. Een week lang alleen maar hoogtepunten uit hun repertoire zoals Cuisses de Nymphe à l’aurore, Homard aux Feux éternels, Canard à la Presse, Crèpes Suzette, Pêche Melba en natuurlijk het gerecht waarover deze column gaat.
De grote kok en de grote componist waarover ik het heb, kunnen elkaar nooit ontmoet hebben want toen de componist in 1868 overleed was de jonge kok pas 22 jaar oud en net begonnen bij le Petit Moulin Rouge in Parijs. De vader van de componist was niet alleen een begenadigd hoornspeler maar ook inspecteur van de Italiaanse slachthuizen, zijn moeder kwam uit een bakkersgezin. Dat heeft de componist samen willen brengen op één bord. Niet dat met die hoorns, hoewel er sprake zou kunnen zijn van een hoorn des overvloeds! 
Waar het om gaat is dat de componist niet alleen componist was maar ook een eerste klas lekkerbek en thuiskok. Volgens een deel van de geschiedenis vroeg de componist aan de chefkok van het Café des Anglais om voor hem een speciaal gerecht te bereiden. Het gerecht werd aan tafel bereid zodat de componist kon kijken of zijn regels werden gevolgd. De chefkok werd daar zo geïrriteerd door dat hij de componist de rug toe draaide met de mededeling: “Eh alors, je vous tourne le dos” Waarmee meteen de oorsprong van de naam van dit mooie stuk rundvlees is uitgelegd. Grappig daarnaast is het om te weten dat de heer Châteaubriand een goede vriend van de componist was.
Als het dan geserveerd wordt op een croûton en het heeft als bedekking een plak ganzenlever met truffel dan weet de gemiddelde liefhebber waar ik het over heb: Tournedos Rossini!
Maar, en nu ga ik het over het probleem van Aldo hebben, de saus zou nooit Madeirasaus kunnen zijn. Een Italiaan, en dat waren Aldo én Giacchino Rossini, zou als wijn voor de saus een wijn hebben gekozen uit hun eigen Italië; een Marsala dus! Elke keer als een Tournedos Rossini van de keuken naar de tafel van een gast in het restaurant verhuisde, verzuchtte Aldo iets over het verloren gaan van goede tradities en het verkeerd opstellen en interpreteren van kookboeken. Ik moet het Escoffier wel nageven: zijn combinatie van dit gerecht met pasta en Parmezaanse kaas gaf het wel een Italiaans tintje.
Als je op het world wide web naar antwoorden rondzoekt komen er inderdaad wat recepten naar voren die Marsala in de saus suggereren. Maar ik zie veel meer combinaties met Madeira. Daarnaast en dat is nog vele malen erger, zie ik Belgische dan wel Franse frites langskomen. Of een garnituurtje met nouvelle-cuisine-groente en zelfs Baked Potatoes in folie, lekker met sour cream & chives!
Natuurlijk weet ik ook niet of en waar het is fout gegaan maar ergens in de ogen van de oer Italiaan, die Aldo was, is het fout gegaan.
Wie het weet mag het zeggen. Reacties zijn welkom zolang ze Aldo maar in zijn waarde laten. Hij kan zich niet meer verdedigen!
—
tot zover
Chris Koot
