Nog niet zo lang geleden was ik in een restaurant waar ik het bedienend personeel bijschool over zaken als wijn en wijn/spijs. Tevens adviseer ik de uitbater in de wijn/spijscombinaties en omdat we net over de wijnen voor het kerstmenu zaten te praten, werd de voorgestelde dessertwijn er bij gepakt. Mijn verbazing was groot toen ik zag dat er geen kurk of andersoortige afsluiting op de fles zat. Omdat het bedrijf die maandag gesloten was geweest, betekende dat dus dat die fles al een uur of twintig openstond. Het excuus was het kennelijke gemis aan 
VacuVin doppen. (zie mijn column over Champagne-afsluiters) De VacuVin dop zat in ieder geval niet op de Prosecco. Er hing gelukkig ook geen lepeltje in de hals van de fles Prosecco, neen, er zat gewoon een goede champagneafsluiter op. Dat dan weer wel.
Je zou toch denken dat als deze grijze doppen niet zijn waar ze horen te zijn, andere afsluiters hun werk tijdelijk kunnen overnemen? Helaas, die doppen verdwijnen als sneeuw voor de zon. Ergens moet toch iemand zijn die die dingen vast of achter houdt. Het is net als met paperclips: die kom je ook altijd tekort en moeten altijd worden bijbesteld. Overigens is het bedrijf waar ik het nu over heb niet de enige waar wijnflessen slecht of niet worden afgesloten. Ik heb het de laatste tijd helaas al vaker gezien.
Waar wijn wordt geopend zijn kurken en deze kurken kunnen uitstekend worden gebruikt om de functie, zij het tijdelijk, over te nemen. 
Het is dan wel zaak dat deze, laat ik ze maar even tweedehands kurken noemen, net zo in de flessenhals gaan als dat ze uit de eerste fles vandaan kwamen. En niet, zoals een stuk makkelijker blijkt, op hun kop. Want juist op de bovenkant van deze kurken zouden zich stukjes leven van microscopisch klein formaat kunnen bevinden die zo graag in fles en wijn verder leven. Dat zou de wijn dan weer geen goed doen! Dus de sterkste man uit de brigade knijpt de onderkant van de kurk een weinig samen en stopt hem in de fles. De uitbater wordt zsm op de hoogte gebracht van het tekort aan vacuümbrengende afsluiters en hij of zij bestelt de volgende morgen gewoon weer wat verpakkingen bij de huisleverancier. Of iemand wordt vriendelijk verzocht om de volgende dag langs de Blokker of de Albert Heijn langs te gaan. En, niet vergeten! Bonnetje meenemen voor de boekhouding!
Bovendien is het ook een goed idee om de vacuümzuigende doppen regelmatig in een vriendelijk sopje te reinigen. Zodat ze weer fris hun volgende opdracht uit kunnen voeren.
Als men een fles opent zou het handig zijn om in de nabije toekomst te weten wanneer de fles werd geopend. Schrijf daartoe op het achteretiket de datum van opening. En check elke dag voor aanvang van dienst wat er en hoe lang openstaat. Bespreek dat in de pre-shift meeting, zodat de medewerkers weten welke wijn zo langzamerhand op moet.En dat is in dat geval te veel! Als flessen wijn ook met de vacuümzuiger langer dan één week openstaan, wordt het tijd afscheid van de inhoud te nemen en de fles te ledigen boven het afvoerputje. Een gast betaalt evenveel voor een (oud) glas wijn als een andere gast die dat voor de zelfde wijn anderhalve week eerder al deed.
En nu ik het toch heb over het afsluiten van flessen wijn, kijk ook eens naar aperitieven als Port, Sherry en Vermouth. Ook deze dranken zijn niet geschikt om meer dan een maand open te staan, maar een half jaar of meer is tegenwoordig helaas heel normaal. We weten allemaal dat drankjes als Martini en droge witte Port niet meer “hard lopen” dus ook voor deze flessen geldt dat het afvoerputje een betere en gastvriendelijker oplossing is.
—
Tot zover
Chris Koot
