Dus!

Zijn uw medewerkers er klaar voor?

Allergieën komen steeds vaker voor. U hebt vast wel mensen in uw kennissenkring die bij elke feestelijke gelegenheid met een verlanglijstje op de proppen komen! Of ongetwijfeld krijgt u binnenkort visite van iemand die overgevoelig is voor gluten of die u vertelt een intolerantie voor lactose te hebben, of iemand die gewoon hooikoorts heeft. Volgens onderzoek zal tegen de tijd dat het 2015 is, vermoedelijk één op de twee à tweeënhalve Europeaan aan minstens één allergie lijden. En dan is hooikoorts nog de makkelijkste, want hooi zal slechts zelden voorkomen in het menu dat u van plan bent uw gasten voor te zetten. Gewoon het huiskonijn veranderen in een tuinkonijn, of aanbieden in een diep bord met wat vriendelijke groenten welke het dier tijdens het leven ook zo lekker vond. (Maar geen hooi, hè)

Vanaf 13 december aanstaande zal het in de vaderlandse Horeca en Catering verplicht zijn om over de in de keuken gebruikte producten die niet voorverpakt waren, een mondelinge allergeneninformatie, de zogenaamde ‘Allergenendeclaratie’, aan de gast te kunnen overdragen. Dit geldt overigens niet voor alleen de horeca en catering, ook bakkers, slagers, sportverenigingen, zorginstellingen en buurthuizen zullen volgens de NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) aan deze Europese eisen moeten voldoen.

Vrijwel alle voedingsmiddelen van plantaardige en/of dierlijke oorsprong bevatten eiwitten. Een voedselallergie is een abnormaal sterke reactie van het lichamelijk afweersysteem op eiwitten in voedsel. Deze eiwitten, die we allergenen noemen, worden door het lichaam als een indringer gezien, die onschadelijk gemaakt moet worden.

De belangrijkste groepen zijn

1. glutenbevattende granen (tarwe, waaronder spelt en khorasantarwe, rogge, haver, gerst en hybride soorten daarvan)
2. eieren
3. vis
4. pinda’s  (dus ook arachideolie)
5. noten (amandelen, hazelnoten, walnoten, cashewnoten, pecannoten, paranoten, pistachenoten en macadamianoten)
6. soja
7. melk
8. schaal-, en schelpdieren
9. weekdieren
10. selderij
11. mosterd
12. sesamzaad
13. lupine (ook wel ‘bonenmeel’ genoemd)
14. sulfiet (in concentraties van meer dan 10 mg per kilogram of 10 ml per liter, uitgedrukt als SO2)

In totaal gaat het om 14 voedselallergenen. In tegenstelling tot wat veel mensen denken, zijn voedseladditieven, de E-nummers dus, zelden de oorzaak van een voedselallergie.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen voedselallergie en voedselintolerantie. Het verschil tussen deze twee is dat bij een voedselallergie het immuunsysteem betrokken is en zijn de verschijnselen duidelijk en direct. Bij een voedselintolerantie gaat het vaak, maar niet altijd, om meerdere vage symptomen als hoofdpijn, moeheid, diarree en psychische problemen.

Verschijnselen van voedselallergie kunnen zijn:

• Mond- en keelholte: jeuk, tintelingen, zwelling, heesheid, ademhalings- en/of slikstoornissen.
• Bovenste en onderste luchtwegen: neusloop, niezen, neusverstopping, jeukende of tranende ogen, astma.
• Huid: jeuk, erytheem en netelroos.
• Maagdarmstelsel: krampen, misselijkheid, braken, diarree. 
• Hart en bloedvaten: hypotensie, shock en zelfs dood!

Aanvankelijk was het plan de informatie over die allergenen via bijvoorbeeld de menukaart te geven. Van die verplichting ziet de overheid (voorlopig) af, als de gast maar op een overtuigende wijze duidelijk wordt gemaakt dat men om een allergeneninformatie kan vragen. Zo zou men op de menukaart bijvoorbeeld de volgende tekst vermelden: ‘Hebt u een allergie of voedselintolerantie? Meld het ons alstublieft!’ Wij hebben een oplossing.

Vragen, vragen, vragen!

Wat betekent de nieuwe verplichting voor de mensen die in de restaurant- of cateringkeuken werken. Op welke manier moeten zij bijhouden welke producten met allergenen zij gebruiken? Moeten de chef-koks zorgen voor een veilig alternatief voor mensen met een allergie? Of moet er een sticker op de kop van elk bord komen met daarop de tekst ‘kan sporen bevatten van . . . . . . . . 

Een groot aantal koks trekt aan de bel want het Europese plan schijnt hen tot waanzin te drijven! Er schijnt aan de voorkant (de bediening dus) nog niemand te zijn die zich druk maakt over deze Allergenendeclaratie en dat is voor mij nog veel onbegrijpelijker! Want zij zijn het eerste contact met de gast, niet de chef-kok en zijn brigade. De verschillende vakbladen vallen over elkaar heen met de melding dat het eraan zit te komen: 13 december 2014. En allemaal schrijven ze iets anders maar ook weer hetzelfde.

Het is niet zo dat wanneer een gast niet heeft aangegeven dat hij een allergie heeft, het horecabedrijf aansprakelijk is voor de mogelijke gevolgen. Ook is deze wet (nog) niet bedoeld om alle voedselverstrekkers zoals boven genoemd, allergie-vriendelijk te maken. De wet is voor de gast bedoeld om goede informatie over allergenen te krijgen, niet om allergenen uit de horeca en aanverwanten te weren. Een lunchzaak met een kleine keuken hoeft dus niet over te stappen op honderd procent glutenvrije producten omdat ze éénmaal per jaar een klant met Coeliakie binnen krijgen.

Ik hoor overigens al geruchten dat er zgn. ‘lichamelijk letseladvocaten’ zijn die meer weten van deze Allergenendeclaratie dan menig medewerker in onze voedselverstrekkende industrie. De horecabedrijven doen er, net als alle andere bedrijven, verstandig aan elke keer de vraag te stellen: ‘Hebt u een allergie of intolerantie? Meld het ons alstublieft! We hebben de oplossing’. Dat moet nog belangrijker worden dan ‘Hartelijk Welkom’ en dat mis ik al zo vaak! Of zet deze of soortgelijke tekst in ieder geval prominent op de menukaart!

En dan te denken (en het valt me zwaar dit te schrijven!) aan al die bedieners en bediensters die niet eens weten welke de huiswijn is of welke soorten bier er op de tap zitten of waar de diamanthaas, de skrei, of de topinambours vandaan komen. Met al die soorten Gin, evenzoveel soorten tonic met dito garnituur (als citroen, limoen, komkommer, framboos, pepermunt, grapefruitsap-, of schil en rozenblaadjes) die deze ‘iconische longdrink’ nóg leuker maakt, is het voor hen toch al zo moeilijk! Stel je voor: vier man bestelt een Gin/Tonic en ze willen allemaal een andere iconische variatie! Het wordt tijd dat de werkgevers de bedieningsmedewerkers op cursus sturen. U hebt nog ruim een maand om er voor te zorgen dat men weet hoe hier mee om te gaan. Via www.sho-horeca.nl  kunnen zij zich inschrijven.

STEL U VOOR:

Een nachtmerrie: Het huidige slag chef-koks van het betere soort omschrijft het liefst zijn gerecht op de kaart in maximaal vijf wat ik noem ‘kapstokwoorden’. Hoe korter hoe leuker! Bij een gerecht waarvan de totale beschrijving luidt: Langoustine, currycrème, foreleitjes, boekweit zouden vanaf onderstaand stickervel, zomaar een vijftal stickers gefröbeld kunnen worden.  Nee, dan wordt de kaart het aanzien meer dan waard!

Onderstaande vellen zijn overigens te bestellen bij de Stichting Horeca Onderwijs

Ik zou haast zeggen: ‘Trek de koks dus maar een een overhemd aan!‘ En dat doet me zoveel pijn!

Tot zover . .

Chris Koot

_{About 20 per cent of the world’s  population believe themselves to have a food allergy, only about five per cent of them actually do.}

_{Naar John Warner}