Ik vergeet het nooit. . .

Die oudere heer die, in het toprestaurant waar ik in die dagen mijn emplooi vond, regelmatig met een veel jongere, blonde, ik zal maar zeggen, secretaresse, in het nisje van de tafels 22 en 23, kwam lunchen riep bij binnenkomst steevast ‘Meneer Kóóóók, het normale recept!’ waarmee hij doelde op een fles Dom Pérignon brut en twee coupes, want daaruit dronk het ‘chique plebs’ in die dagen hun champagne!

Pas veel later begreep ik van Dick Gagel dat ze niet aan fluisteren waren, maar dat ze aan elkaars oren knabbelden en dat ze dat gesprek na afloop van de lunch nog even voortzetten in kamer 111! (Tsja, ik was nog jong en onwetend toen)

Met dank aan Robert Braam van Bubbles & Wines voor de foto van deze handgemaakte zilveren démousseurs. De middelste is nog niet uitgetrokken.

Omdat de bubbles in de champagne wat hen betrof echter te veel van het goede waren, werd er ook een ‘démousseur’ op een side-plate meegeserveerd. Een soort tonicstamper waarmee men de ergste bubbles uit de champagne kon wegroeren! Een banaliteit in mijn optiek, maar als het geld spreekt, zwijgt de waarheid en roeren de verkeerde mensen een mooi product aan gort!  Elke fles champagne doet er jaren over om een fijn tot zeer fijn natuurlijk koolzuurgas in zijn prachtige binnenste te ontwikkelen en dan zijn er types die, laat ik ze maar barbaren noemen, het feest uit het glas roeren.

Drink dan gewoon een witte bourgogne!

Toen dezelfde man een tijdje later met zijn echtgenote te dineren kwam, riep hij bij binnenkomst wederom ‘Meneer Kóóóóók, het normale recept’.
Omdat ik, zoals de titel al doet vermoeden, zoiets nooit vergeet kwam het weer boven toen ik het artikel ‘Gastvrijheid en Dienstbaarheid’ van de door mij zeer gewaardeerde collega-columnist bij www.gastheerschap.com Martin de Baat las. In zijn artikel miste ik de invloed van de gast. Want hoezeer een bedienend medewerker zich ook inspant, de gast bepaalt uiteindelijk hoe goed de ‘Gastvrijheid en Dienstbaarheid’ in het gastvrijheid gevende lokaal uiteindelijk is. Daar kun je op de eerste maandag van de HORECAVA gerust heel erg interessante discussies over houden, maar wij als ingewijden en vakidioten denken daar heel anders over dan de gemiddelde gast die gewend is een deel van zijn salaris in de vorm van bonussen naar zich toe te zien komen. We hebben het tenslotte over de Nederlandsche Topgastronomie! Daar komt de gemiddelde modale werknemer niet.

Terug naar die oudere heer nu! Dankzij de attente houding van meneer Kok, God hebbe zijn ziel, is het huwelijk van de oudere heer en zijn vrouw gebleven wat het was: saai voor hem en waarschijnlijk leuk voor haar! Ik hoorde in mijn ‘wijk’ de kreet ‘Meneer Kóóóóók, het normale recept” en omdat meneer Kok druk was, repte ik me naar de wijnkast om een fles Dom Pérignon te pakken. Vlak voor de klapdeur werd ik, gelukkig, door voornoemde attente sommelier teruggeroepen en veranderde de fles Dom Pérignon in een halfje A.C. Côte du Rhône van een onbestemde producent. Niet eens een mooi flesje van de firma Guigal, nee hoor, iets onbestemds van om en nabij de 15 gulden verkoop!

En dat na 40 jaar huwelijk! Onbegrijpelijk!

Stel je voor dat ik met al mijn ‘Gastvrijheid en Dienstbaarheid’ aan tafel verschenen was met een fles Dom Pérignon? Weg carrière in de Topgastronomie!

Nou Martin, leg dat maar eens uit aan leerlingen van 20 jaar of jonger. Ik snap het intussen, jij snapt het, de oudere heer en zijn secretaresse snappen het, maar de echtgenote snapt het van haar leven niet! Weg met die ‘Gastvrijheid en Dienstbaarheid’!
Een goede gastvrouw/gastheer leest haar/zijn gast en doet wat moet en hoort. De gast bepaalt uiteindelijk of het goed was.

TOT SLOT:

Als het niet goed was en dan maakt het niet uit of het een romantisch bedoeld diner was of niet, dan kruipen ze binnen 10 minuten na thuiskomst achter de PC om IENS te laten weten hoe slecht het was. Terwijl de door hen zo geliefde partner ligt te wachten op nog meer aandacht, schrijven ze hun emoties van zich af en laten dat wat zo mooi had kunnen eindigen voor wat het was.

Hebt u ooit na een tegenvallende boodschappenmiddag bij AH, Deen, Bijenkorf of Hugo Boss binnen 10 minuten na thuiskomst een recensie op het internet gezet? Waarom dan wel na een bezoek aan een restaurant? Ik weet het: het heet EMOTIE! En geen restaurateur die daar tegenop kan!

Tot zover. (Ik stop nu even want de emoties van een gepassioneerd gastheer lopen te ver op!)

Chris Koot